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Alessio Forestieri
Lievito Madre
by Alessio


 

Il lievito madre o pasta madre viva

Il Lievito madre è un pezzo di pasta inacidita, confezionato con farina e acqua, lasciato a maturare nell’ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microorganismi, presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria, si riproducono e fermentano.

 

Il lievito madre è un complesso sistema biologico in continua evoluzione, i cui principali attori sono i lieviti e i batteri lattici.

Tra i batteri lattici possiamo distinguere soprattutto gli eterofermentanti appartenenti al genere Lactobacillus, mentre tra gli omofermentanti appartengono i Leuconostoc e Pediococcus. Tra i lieviti invece sono presenti i ceppi dei Saccaromyces e Candida.

 


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Nel lievito madre avvengono quindi due tipi di fermentazioni: quella alcolica e quella lattica. E proprio grazie alla fermentazione lattica che si devono le seguenti caratteristiche:

  • miglior caratteristiche organolettiche, sapore leggermente acido e profumo intenso e ricco di acidi organici prodotti dai batteri lattici che, durante la cottura, formano numerose sostanze aromatizzanti.
  • Migliore sviluppo della mollica, alveolatura più fine e prolungati verso l’alto, dovuti alla trasformazione delle proprietà del glutine sotto l’azione degli acidi organici prodotti nell’impasto.
  • Migliore conservabilità, la maggiore acidità dell’impasto inibisce gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni. Inoltre i batteri lattici eterofermentanti, sviluppati negli impasti a base di lievito naturale, generano un enzima che impedisce durante il raffermamento la formazione nell’amido di legami tra molecole di amilosio (durante il raffermamento l’amido rilascia l’acqua e le molecole di amilosio si avvicinano, formando una struttura rigida e determinando l’essiccamento della mollica).
  • Migliore digeribilità, è dovuta soprattutto alla trasformazione, da parte di numerosi microrganismi presenti nel lievito, dalle sostanze più complesse in sostanze più semplici e, quindi, più facilmente assimilabili dal nostro organismo. In questi prodotti, inoltre, a causa della notevole acidità si verifica una quasi completa idrolisi dell’acido fitico (sostanza anti nutriente, presente soprattutto nella crusca della farina).

 



 

Per una corretta gestione del lievito madre è necessario seguire delle regole molto importanti:

  • Utilizzare per i rinfreschi sempre la stessa farina con un buon contenuto proteico (w 300-340 come minimo) per fornire un adeguato nutrimento alle cellule del lievito.
  • Mantenere le zone di lavorazione pulite e prive di detersivi o agenti che potrebbero provocare problemi al lievito stesso.
  • Evitare contatti con altri cibi
  • Osservare e tenere sotto controllo le temperature, per evitare di perdere l’equilibrio batterico formatosi nell’impasto
  • Rinfrescare il lievito quando tutti i microrganismi si trovano nella fase di crescita, infatti le fasi microbiche nel lievito madre seguono una specifica curva:
  • Latenza
  • Crescita esponenziale
  • Stazionaria
  • Calo dell’attività

 


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Avvio del lievito madre naturale

Per far partire la preparazione di una pasta acida (lievito madre naturale) con una microflora naturale, le tecniche principali sono 3:

  • a base di impasto acido spontaneo
  • a base di impasto-madre
  • a base di colture starter

 



 

Il metodo classico per la preparazione del lievito madre è quello di miscelare farina ad alta resa con acqua e lasciar maturare il composto all’aria. Dopo un determinando periodo di fermentazione bisogna procedere al rinfresco, ossia aggiungere al composto farina e acqua e rimescolare. Il composto subirà ulteriori rinfreschi e rigeneri fino al raggiungimento della maturazione necessaria. Il grado di maturazione può essere valutato in base alla crescita durante la fermentazione (il lievito maturo deve triplicare il suo volume iniziale).

In questo tipo di preparazione del lievito madre, nell’impasto si sviluppa una microflora proveniente dalla farina, acqua e ambiente; quindi la sua composizione dipende dalla qualità della materia prima utilizzata e dalle condizioni ambientali. Successivamente la microflora subisce una selezione spontanea dovuta alla modificazione delle caratteristiche dell’impasto in cui aumenta l’acidità (prodotta soprattutto dai batteri lattici) e diminuisce il contenuto di ossigeno e di zuccheri.

 


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Con il termine “madre” si intende una porzione di impasto ottenuto da una lavorazione precedente, rinnovata e conservata rispettando le procedure. Il lievito madre rappresenta una base di partenza per i rinfreschi successivi preceduti all’impasto finale. Poiché viene riprodotto con accuratezza rispettando le dosi le condizioni di fermentazione, questo tipo di lievito è caratterizzato da una microflora selezionata composta generalmente soltanto da saccaromiceti e da batteri lattici eterofermentanti in proporzioni ben definite.

 

Utilizzo di colture starter

Rappresentano forme di microorganismi selezionati necessari per la fermentazione, proveniente da laboratorio oppure dagli impasti acidi. In commercio le colture starter sono disponibili in forma liquida, congelata, oppure in forma essiccata o liofilizzata.

 



 

Fattori che influenzano la maturazione del lievito madre

Il lievito madre, come abbiamo visto, è un prodotto che possiede una microflora complessa in continua evoluzione e che quindi può modificarsi con le variazioni dei parametri ambientali (temperatura, umidità) e dell’impasto (tipo di farina utilizzata, tasso idratazione ecc.).

Queste variazioni favoriscono lo sviluppo di diversi microorganismi e determinano un cambiamento di caratteristiche del lievito, sia organolettiche (sapore, odore, grado di acidità) che reologiche (elasticità dell’impasto, assorbimento dell’acqua, capacità di trattenere l’anidride carbonica) e fermentative.

 


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Naturalmente l’aumento di temperatura e umidità accresce l’attività metabolica e fermentativa dei microrganismi producendo nell’impasto un notevole accumulo di acidi organici. Il tenore di umidità nell’ambiente di maturazione del lievito deve essere moderato e può essere aumentato soltanto in particolari casi, altrimenti potrebbe apportare un’eccessiva acidità. La temperatura è un fattore di notevole influenza sulle caratteristiche del lievito. La temperatura può favorire la crescita di alcuni microrganismi e, nello stesso tempo inibire quella di altri. Quindi la variazione di temperatura modifica la microflora del lievito.

La temperatura necessaria per la maturazione del lievito è di circa 27°C, ma può oscillare da 22°C a 28°C. È importante mantenere questi limiti non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto, ma anche per conservare l’equilibrio tra i due acidi prodotti nel lievito naturale (acetico e lattico). Il lievito di buona qualità deve possedere entrambi gli acidi con un rapporto ottimale di 1:3. Temperature più basse o più alte portano ad un aumento di acidità nel prodotto e, di conseguenza, a una modificazione delle sue caratteristiche.

Influenzano la qualità del lievito anche le caratteristiche dell’impasto: la qualità della farina (deve essere abbastanza forte, ma nello stesso tempo elastica ed equilibrata), tasso d’idratazione (con l’aumentare si attivano tutti i microrganismi e, quindi si verifica un incremento dell’attività fermentativa e dell’acidità nel prodotto.

 



 

Caratteristiche del lievito naturale

lievito di buona qualità

colore: abbastanza chiaro, bianco-avorio

sapore: dolce-acido, senza retrogusti estranei (amaro o yogurt)

alveolatura: fine, sviluppata, con alveoli prolungati

consistenza: morbida ma non appiccicosa

odore: acido-dolce, non deve essere pungente, l’acido deve essere appena avvertito

acidità: il Ph ottimale del lievito è intorno a 4,5 ma può oscillare da 4,1 a 4,8.

 

lievito troppo debole

sapore: poco acido, simile al gusto di farina

colore: eccessivamente chiaro, quasi bianco

consistenza: troppo compatta

alveolatura: poco sviluppata

acidità: Ph superiore a 5.

Per migliorare un lievito troppo debole occorre modificare le dosi dei rinfreschi: aggiungere meno farina e aumentare leggermente il tasso di idratazione. A volte è necessario anche aumentare leggermente la temperatura e il tempo di impastamento.

 



 

Lievito troppo forte

sapore: acido, ma nello stesso tempo amaro

colore: più scuro del normale

alveolatura: irregolare, con alveoli rotondi

consistenza: appiccicosa

acidità: Ph inferiore a 4,2.

per migliorare il lievito troppo forte occorre modificare le dosi del rinfresco aumentando la quantità di farina e diminuendo la percentuale di acqua, oppure procedere con un “bagnetto”.

 

Il bagnetto

Il lievito madre a seconda di come è stato conservato e di come sono state impostate le sue lavorazioni, dovrà essere “ripulito” dall’eccessiva acidità accumulata.

L’operazione che i lievitisti usano per eliminare l’acidità eccessiva è il bagnetto.

Questa operazione consiste nel mettere il lievito, precedentemente tagliato a fette, a bagno d’acqua per circa una 20ina di minuti, eliminare la parte “melmosa” che si creerà, strizzarlo e proseguire con i rinfreschi. In linea generale la temperatura del bagno di acqua è il fattore determinante che stabilisce l’obbiettivo che si intende ottenere con il bagnetto: con una temperatura di 20°C a cui vengono miscelati 2g di zucchero per litro di acqua, la migrazione degli acidi e microrganismi verso la parte melmosa è lenta e non aggressiva (bagnetto leggero); mentre se la temperatura dell’acqua tocca i 38°C, in cui vengono sempre sciolti 2g di zucchero per litro di acqua, allora la perdita di sostanze è molto più accentuata (bagnetto forte).

Bisogna stare molto attenti perché si rischia di perdere completamente tutta l’acidità del lievito con conseguenze sulla produzione e quindi sulla riuscita del prodotto finale.

 


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Conservazione del lievito

  • metodo asciutto. Questo metodo è il più diffuso non solo a livello artigianale ma anche nell’industria. Il lievito non utilizzato per l’esecuzione della ricetta viene impastato con farina e acqua (45/50 % idratazione). L’impasto ottenuto viene avvolto e chiuso in un sacco di tessuto resistente, a maglia larga, per consentire al lievito di respirare (il lievito non va sigillato ermeticamente). Il sacco con il lievito deve essere legato con una corda e lasciato a una temperatura di 18°C se ripreso il giorno dopo.

 



 

  • Metodo in acqua. Dopo le operazioni di rinfresco, il lievito viene avvolto in un recipiente alto e stretto, ricoperto con acqua fredda. La bacinella con il lievito può essere lasciata a temperatura ambiente oppure messa in frigo. Se il lievito è di buona qualità dovrà triplicare il volume iniziale, galleggiare nell’acqua e formare una cupola ne piatta ne eccessivamente alta. Se invece, il lievito è debole rimarrà completamente sommerso nell’acqua, mentre se la superfice è troppo bombata, il lievito è troppo forte.

 



 

Nel caso in cui il rinfresco del lievito non si farà nelle successive 24 ore, ma verrà rinfrescato entro 5 giorni, allora dopo il rinfresco lo si può conservare a 4°C.

Precisamente è necessario mettere l’impasto rinfrescato in un recipiente piano di acqua a 18-20°C, lasciare il composto a temperatura ambiente per 3 ore e poi conservare a 4° per rallentare l’attività fermentativa del lievito.

Il lievito che sarà stato per molto tempo a temperatura di frigorifero (4°C) quando sarà riportato in attività non avrà le caratteristiche del lievito di partenza. Infatti per riportarlo alle condizioni di partenza sarà necessario effettuare uno stazionamento a temperatura ambiente per 12-15 ore e successivamente procedere con il bagnetto.

Solo alla fine del bagnetto e quindi del suo rinfresco il lievito potrà riprendere il suo normale ciclo produttivo.

Ovviamente se i tempi di conservazione del lievito dovranno essere prolungati senza poterne effettuare i rinfreschi, allora è necessario passare alla granulazione del lievito.

In questo caso basta mettere in una planetaria con il gancio a foglia il lievito e la farina in proporzioni di 1:1 senza aggiungere l’acqua. Si impasterà sino ad ottenere un impasto granulato non coeso, che a loro volta sarà passato al setaccio per favorirne l’asciugatura, per evitare la formazione di muffe. Quando sarà ben asciutto il composto potrà essere nei sacchetti di plastica o in contenitori ermetici e riposti a temperatura di 4°C, questo ci permette di conservare il lievito fino a 6 mesi. Per poterlo riutilizzare bisognerà aggiungere l’acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco, fino alla giusta maturazione.

 

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