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Alessio Forestieri
Miglioratori
by Alessio


 

I miglioratori

Con il termine miglioratore si indica una miscela di farina e ingredienti alimentari e/o additivi che migliorano le lavorazioni degli impasti e la struttura dei prodotti finiti.

Vengono utilizzati per:

  • Velocizzare i processi produttivi.
  • Per regolare la viscosità dell’impasto e consentire una lavorazione ottimale.
  • Dare maggiore resistenza all’impasto durante la fermentazione (tenuta)
  • Migliorare la struttura della mollica
  • Ritardare l’invecchiamento del pane
  • Rendere l’impasto più estensibile
  • Ecc…

I miglioratori vengono studiati dalle aziende produttrici miscelando diversi ingredienti in modo da renderli specifici per le diverse applicazioni: per il pane, per la pizza, per i dolci lievitati e per tanti altri prodotti da forno.

I miglioratori possono essere suddivisi nei seguenti gruppi:

  • Agenti che migliorano le caratteristiche reologiche della farina
  • Agenti che migliorano le caratteristiche fermentative della farina
  • Emulsionanti
  • Agenti conservanti o sostanze antiraffermamento (o antimuffa)

Caratteristiche reologiche

Le correzioni delle caratteristiche reologiche delle farine (forza, resistenza, estensibilità ecc.) vengono di solito effettuate nei mulini dove, normalmente, avviene una miscelazione di farine con proprietà reologiche diverse per ottenere un prodotto equilibrato e rispondente alle esigenze del panificatore. Nei molini è prevista anche la correzione dell’attività amilasica della farina. I miglioratori che influenzano le caratteristiche reologiche della farina si possono suddividere in due gruppi:

  • Sostanze che aumentano la forza della farina (glutine essiccato, gli ossidanti, la vitamina C)
  • Sostanze che diminuiscono la forza della farina (le proteasi, la cisteina)

Aumentano la forza

 


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Diminuiscono la forza

 

 

Gli agenti che migliorano le caratteristiche fermentative della farina

 

Il malto

Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi di cereali. Esso viene impiegato, oltre che nei prodotti da forno, per la produzione di bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto gli zuccheri del malto possono essere fermentati dai lieviti e trasformati in alcol.

Il cereale più indicato per il “maltaggio” è l’orzo, questo processo consiste nel mettere a macerare i chicchi di orzo (o altri cereali) in acqua tiepida, questo causa la crescita del germe, che successivamente sarà asciugato, separato della piantina e infine, macinato.

Tra le principali reazioni che avvengono nel maltaggio è la trasformazione dell’amido, presente nella cariosside, in zucchero maltosio (saccarificazione dell’amido) con l’interventi degli enzimi diastasi. Le condizioni principali per la germinazione dei chicchi sono: l’idratazione dei semi e la presenza di ossigeno.

Nell’ambiente tiepido e umido si attivano tutti gli enzimi (anche le diastasi) e ha inizio la saccarificazione dell’amido.

La qualità della farina di malto dipende, oltre che dalla varietà del cereale, dalle condizioni di temperature e dai tempi con cui viene fatta germinare la cariosside: tempi molto lunghi di germinazione e temperature alte influenzano fortemente la quantità di zuccheri presenti e l’attività enzimatica (alfa e beta amilasi).

L’attività degli enzimi presenti nel malto è proprio quella caratteristica che determina il suo valore.

Infatti, non tutti i malti hanno la stessa attività enzimatica. Il potere enzimatico del malto (anche chiamato potere diastasico) viene misurato con l’analisi di Pollak che permette di calcolare la quantità di maltosio prodotta in 30 minuti dalla salda di amido, precedentemente preparata, alla quale è stata aggiunta la soluzione di estratto di malto in esame. Se nel malto in prova gli enzimi diastasi sono particolarmente attivi, anche la saccarificazione dell’amido nella salda risulta veloce e, quindi, aumenta la quantità di maltosio ottenuto.

Quanto un malto presenta un alto valore Pollak, significa che ha un alto potere diastasico e che i suoi enzimi (alfa e beta amilasi) sono molto attivi. La sua aggiunta all’impasto stimola notevolmente la fermentazione, perché può produrre una grande quantità di zuccheri nell’impasto, nutrendo in modo migliore il lievito.

Se invece un malto ha un basso valore Pollak, la sua aggiunta all’impasto è quasi equivalente a quella dello zucchero e, quindi, non stimola la fermentazione.

Solitamente i valori di Pollak per il malto variano dalle 6000 alle 24000 unità Pollak

L’indice di Pollak del malto determina non solamente il suo valore, ma anche la quantità necessaria da aggiungere all’impasto, infatti, l’aggiunta del malto nell’impasto produce i seguenti effetti:

  • Una più attiva fermentazione dell’impasto
  • Una più sviluppata alveolatura del prodotto
  • Un prodotto più leggero e digeribile
  • Una colorazione della crosta più dorata
  • Un gusto e profumo più intensi

L’utilizzo del malto è indispensabile nelle farine con bassa attività amilasica e negli impasti indiretti (dove il consumo di zuccheri è stato molto stimolato).

Mentre non viene consigliabile nelle farine con attività amilasica già alta, perché può produrre risultati negativi (impasto troppo appiccicoso, crosta del prodotto troppo scura, mollica umida, ecc.).

 


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Le amilasi

Le amilasi, come il malto, stimolano la fermentazione e accelerano i processi dell’impasto, accorciando i tempi di lavorazione. Il prodotto finito presenta inoltre un gusto e un profumo migliore e una crosta più dorata.

  • Le alfa amilasi. Agiscono sui granuli di amido danneggiati e scompongono i loro legami dall’interno, producendo prevalentemente destrine. Le alfa amilasi, se eccessivamente attive, distruggono quasi tutta la molecola di amido, che a sua volta perde la sua capacità di assorbire acqua, provocando la liquefazione dell’impasto, ecco perché chiamate enzimi liquefacenti.
  • Le beta amilasi. Agiscono sulla parte esterna dell’amido e delle destrine, formando prevalentemente maltosio, per questo chiamati enzimi saccarificanti.

 


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Emulsionanti

Gli emulsionanti sono sostanze in grado di formare e stabilizzare le emulsioni di grasso e acqua.

Infatti, se viene aggiunto un emulsionante a una miscela oleo-acquosa, i due componenti fino a quel momento fisicamente separati, possono essere mescolati tra di loro ottenendo un’emulsione omogenea e stabile nel tempo.

La capacità degli emulsionanti è proprio quella di creare un’emulsione stabile tra il grasso e l’acqua, grazie alla struttura con la quale contiene il gruppo lipofilico (che si lega al grasso) e il gruppo idrofilico (che si lega all’acqua).

Gli emulsionanti dal punto di vista pratico vengono utilizzati principalmente con gli impasti conditi (grande quantità di grassi), ma hanno dimostrato grande valore anche se aggiunti a impasti non contente grassi, perché sono in grado di rendere gli impasti più estensibili e malleabili e favorire la crescita del volume e lo sviluppo dell’alveolatura del prodotto finito.

Gli emulsionati creano legami con i diversi componenti dell’impasto: interagiscono con le proteine, agevolano il prolungamento delle catene proteiche, entrano in complesso con i granuli di amido, si legano con l’acqua, con i grassi contenuti nella farina e anche quelli aggiunti nell’impasto.

Con gli emulsionati la maglia glutina ha una maggiore capacità di allargarsi, sia durante la lievitazione che durante la cottura, rendendo il prodotto più voluminoso. L’alveolatura, oltre a essere più sviluppata, appare anche più fine e uniforme perché gli emulsionanti hanno la capacità di stabilizzare le bolle di anidride carbonica, che si producono durante la lievitazione, creando intorno a loro una pellicola impermeabile ed evitando che si formino bolle più grandi. Gli emulsionanti, infine, prolungano la freschezza del prodotto con un’azione simile a quella dei grassi: impediscono ai granuli dell’amido di perdere l’acqua assorbita e di essiccarsi, rallentando quindi la loro retrogradazione e migliorando la conservazione del prodotto.

I più comunemente utilizzati sono la lecitina di soia e i mono e digliceridi degli acidi grassi.

 

Le lecitine

Le lecitine sono fosfolipidi, chimicamente simili ai lipidi, ma con residui di acido fosforico al posto di un acido grasso.Le lecitine di soia sono quelle più comuni, le si trovano nel loro seme e contengono fino al 3% di lecitine.

Esse si dimostrano efficaci se impiegate negli impasti con dosaggi non inferiori allo 0,2% sulla farina, mentre se superata la soglia del 3% sulla farina si avrà un effetto contrario, il glutine diventa corto e rigido e il prodotto finito non sarà molto voluminoso.

I vantaggi dell’aggiunta di lecitine consistono:

  • Aumento di volume del prodotto
  • Maggior sviluppo della mollica
  • Alveolatura più omogenea
  • Crosta più fine
  • Conservazione del prodotto finito

 


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Monogliceridi

I monogliceridi e i digliceridi sono sostanze derivanti dallo strutto e dagli oli vegetali, come tutti gli emulsionanti hanno la funzione protettiva sull’amido e impediscono la fuoriuscita dell’acqua dai suoi granuli. In particolare con l’uso dei monogliceridi e digliceridi si ottengono ottimi risultati sul raffermamento del prodotto cotto.

Gli emulsionanti sono anche definiti agenti conservanti o antimuffa (anche l’acido ascorbico), creano un ambiente acido in grado di rallentare la formazione dei batteri patogeni e quindi impedire la formazione delle muffe.

 

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