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Alessio Forestieri
La Farina in Panificazione
by Alessio


La Farina in Panificazione

Poiché la farina di frumento è il principale componente del pane e della pizza, la sua qualità ha una notevole importanza per la riuscita del prodotto finale.

Le caratteristiche della farina dipendono da quelle del grano da cui è prodotta e dai metodi di macinazione. La qualità del frumento dipende invece dalle condizioni climatiche nelle quali matura il grano, dalla sua varietà e dalle modalità di conservazione. Il grano è molto sensibile alle variazioni naturali, quindi, non è possibile ottenere da ogni raccolto frumento con caratteristiche identiche. Per questo motivo, ogni mulino, dopo il controllo dei grani e la determinazione delle loro caratteristiche, vengono studiate delle combinazioni per la loro miscelazione con lo scopo di ottenere farine con le peculiarità ben precise.

Nella scheda tecnica di qualsiasi tipologia di farina sono elencati vari requisiti: alcuni si riferiscono alla conformità del prodotto alle norme di legge, altri alle caratteristiche tecnologiche della farina, alla loro destinazione d’uso, alla modalità di impiego e ai metodi di lavorazione.

 

Le farine destinate al commercio possono essere prodotte soltanto con le caratteristiche seguenti:

  • determinazione dell’umidità della farina (umidità fino al 15,5%)
  • determinazione del tenore di ceneri
  • determinazione del contenuto proteico della farina (tra i 9 e i 12 grammi minimo)

 

Le caratteristiche tecnologiche dei una farina determinano il suo comportamento nei processi di panificazione e, quindi, rivestono una notevole importanza. Numerosi sono gli indici che servono per definire le qualità panificabili di una farina, ma per fornire un’informazione completa devo essere valutati complessivamente.

 


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Le caratteristiche tecnologiche della farina sono quindi quelle da cui dipende la qualità dell’impasto e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito.

  • caratteristiche reologiche e le caratteristiche del glutine della farina
  • caratteristiche fermentative della farina.

 

Caratteristiche reologiche

 

le caratteristiche reologiche si riferiscono alla sua tenacità, cioè al grado di resistenza che può avere l’oggetto alla deformazione, alla elasticità (ossia la capacità di recuperare velocemente la forma iniziale dopo la deformazione) e alla estensibilità (il massimo grado di deformazione che può essere raggiunto dall’oggetto prima della sua rottura).

Le farine formano impasti diversi (più tenaci, più estensibili, più o meno elastici), da come risulterà l’impasto ottenuto con la farina in prova, dipenderà il modo di operare. Quindi le caratteristiche reologiche dell’impasto, ottenuto con lo sfarinato di prova, rivestono un ruolo molto importante perché valutano la panificazione di una farina.

Gli strumenti utilizzati sono:

  • farinografo di Brabender
  • alveografo di Chopin
  • estensografo di Brabender

 

Con il farinografo di Brabender si possono registrare la resistenza che oppone l’impasto, preparato con farina e acqua, alle pale dell’impastatrice. La resistenza è misurata in unità Brabender e viene riportata su un diagramma in funzione del tempo che trascorre dall’inizio dell’analisi. Il diagramma così ottenuto si chiama farinogramma.

 


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Dal grafico del farinogramma si ricavano i seguenti dati:

  • l’assorbimento d’acqua, espressa in percentuale
  • tempo di sviluppo, cioè il tempo necessario per raggiungere la consistenza ottimale
  • tempo di stabilità dell’impasto, indica per quanto tempo l’impasto potrà subire lo sforzo meccanico senza rovinarsi
  • il grado di caduta dell’impasto, indica di quanti punti Brabender l’impasto perde la sua consistenza dall’inizio dell’analisi

 

Osservando la curva del farinogramma, anche senza misurare con precisione tutti i parametri, si può dare un giudizio approssimativo sulla farina.

Le farine deboli hanno una curva che si alza velocemente e non rimane a lungo al di sopra della linea grossa, ma scende quasi subito abbassandosi di un certo numero di punti Brabender (perdendo consistenza).

Le farine forti, invece, hanno uno sviluppo lento, lunga stabilità e pochissima discesa.

 

Con l’alveografo Chopin si cerca di riproporre la deformazione che l’impasto subisce durante la lievitazione per effetto dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Dall’analisi si ottengono quindi informazioni utili sull’estensibilità di una farina, la sua resistenza e la forza.

Dal grafico si ricava il rapporto P/L (tenacità/estensibilità) che misura le proprietà reologiche della farina evidenziandone il grado di equilibrio, resistenza ed estensibilità.

Generalmente il rapporto ottimale è P/L = <0,5>0,6.

mentre per il calcolo della forza della farina viene emerso il valore del W. Ovviamente i parametri di riferimento sono approssimativi perché per dare un giudizio completo bisogna considerare anche i parametri del farinografo, dell’estensografo e anche qualità e quantità del glutine. Poiché la forza della farina è una caratteristica soggettiva, non può essere uguale per tutti i tipi di farina e per tutte le lavorazioni. Solo come indicazione si posso considerare questi parametri:

 

W > 360 ___ farina molto forte

W > 300 ___ farina forte

W = 250/280 ___ farina di forza normale

W = 200/220 ___ farina debole

W < 180 ___ farina molto debole

W < 130 ___ farina non panificabile

 

Estensografo di Brabender

Con questo strumento si misura la resistenza dell’impasto all’estensione dopo un periodo di riposo della massa (45,90 e 135 minuti). Si ottengono dei grafici che forniscono informazioni sul comportamento dell’impasto durante la lievitazione e rispecchiano la pressione dell’anidride carbonica al suo interno.

A differenza dell’alveografo è aggiunto il parametro del tempo.

 


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Caratteristiche Fermentative delle farine

con l’apparecchio chiamato reofermentografo si misura la capacità dell’impasto di produrre gas (anidride carbonica) sotto l’azione dei lieviti, ossia la capacità fermentativa dell’impasto. Con questo strumento si può prevedere l’andamento della lievitazione, la capacità dell’impasto di svilupparsi e di mantenere la sua struttura sotto la pressione di gas. Viene misurata la quantità di gas prodotti dall’impasto, ottenuto con farina acqua e lievito compresso, durante un tempo di fermentazione (in media 5 ore).

Una farina ha una capacità fermentativa normale, se la quantità di CO2 è compresa tra i 1300 e ii 1600 ml di CO2. Se la quantità di CO2 è inferiore a 1300 ml, la farina ha una capacità fermentativa bassa. A una quantità superiore di 1600 ml di anidride carbonica corrisponde invece un’alta capacità fermentativa della farina.

Conoscendo la capacità fermentativa della farina si può prevedere l’attività della fermentazione dell’impasto e, tenendo conto anche della quantità e qualità del glutine.

La capacità della farina di produrre CO2 dipende dalla sua capacità di formare gli zuccheri, cioè da quanto l’amido può essere demolito fino a glucosio, e dall’attività delle amilasi della farina. La velocità di formazione degli zuccheri è direttamente proporzionale all’attività delle amilasi e al grado di rottura dei granuli di amido.

Quando la capacità fermentativa è più alta, nell’impasto si formano più zuccheri, rendendo più rapido il processo della fermentazione e conferendo alla crosta un colore più intenso, infatti, se le amilasi sono troppo attive, la farina potrebbe non essere utilizzabile per la panificazione, in quanto formerebbe un impasto colloso e appiccicoso.

 


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Falling number o indice della caduta

 

l’attività amilasica di una farina può essere determinata attraverso un’analisi chiamata indice di caduta. Dal punto di vista fermentativo, infatti, stabilisce se la farina è panificabile, se occorre aggiungere malto, e quanto tempo l’impasto deve fermentare.

Il metodo del falling number permette proprio di misurare l’attività delle amilasi da cui dipende la capacità di una farina di produrre zuccheri nell’impasto e, di conseguenza, la sua attività fermentativa.

Le amilasi si distinguono in alfa e beta amilasi: entrambe idrolizzano i legami glucosidici dell’amido, le alfa amilasi lo disgregano fino alle destrine causandone la rottura, mentre le beta amilasi attacca la molecola dell’amido dalla parte esterna staccandone lentamente il maltosio, non rompe tutta la struttura dell’amido e agisce soltanto sui granuli dell’amido danneggiati. Con l’aiuto degli enzimi amilasi, nell’impasto avviene la reazione di saccarificazione dell’amido (la sua trasformazione in zuccheri), più velocemente quando le amilasi sono molto attive e i granuli dell’amido sono maggiormente danneggiati. Quando le amilasi sono più attive, nell’impasto si forma una quantità più elevata di zuccheri e, poiché essi rappresentano la fonte dell’alimentazione dei lieviti, aumenterà la fermentazione dell’impasto stesso.

Se invece sono troppo attive, creano più danni che benefici perché un’eccessiva rottura dell’amido, sotto la loro azione, causa una diminuzione notevole dell’assorbimento dell’acqua da parte dell’impasto che diventa colloso e appiccicoso.

Le amilasi resistono alle alte temperature e quindi attive anche nella camera di cottura, anzi aumentano la loro attività con il crescere della temperatura. Prima si inattivano le beta amilasi (82-84°C) e successivamente le alfa amilasi (97-98°C). se l’acidità dell’impasto è più alta, le amilasi si inattivano prima.

 

Quindi per il calcolo del falling number viene espresso una unità di tempo che rispecchia i secondi di caduta della farina. Infatti una farina con attività amilasiche normali avrà indice di caduta compreso tra i 220 e 350 secondi. Sotto i 200 secondi ha attività alta e bisogna evitare l’uso di malto e aumentare il più possibile l’acidità dell’impasto, di contro con attività bassa (350 secondi) è possibile usare il malto con alto potere diastasico e allungare i tempi di fermentazione.

 

<220 secondi ___ attività amilasica alta

= 220/350 secondi ___ attività amilasica normale

>350 secondi ___ attività amilasica bassa

 

 

 


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