Nel mondo della panificazione, due tecniche antiche ma fondamentali stanno rivoluzionando il modo in cui il pane viene prodotto: l’autolisi e l’idrolisi. Queste metodologie, benché radicate nella storia, offrono un approccio innovativo che trasforma gli ingredienti base – farina e acqua – in capolavori di panetteria. L’autolisi e l’idrolisi non solo migliorano la qualità del […]

Dopo l’impastamento, la panificazione entra in una fase cruciale che definisce la qualità del prodotto finito: le fasi di puntata, staglio e appretto. Queste fasi sono determinanti per il successo di ogni prodotto da forno e richiedono attenzione e precisione. La puntata, il periodo di fermentazione in massa dell’impasto, è il momento in cui si

Dopo l’impastamento, i panificatori affrontano decisioni cruciali riguardo le tecniche di rinforzo da applicare all’impasto. Queste tecniche, che includono la laminazione, la cilindratura e il folding, sono essenziali per migliorare la struttura e la qualità dell’impasto prima della fase di appretto. La scelta tra queste tecniche dipende dalla consistenza dell’impasto: gli impasti duri richiedono generalmente

Quando si parla di lievitati, la temperatura degli impasti rappresenta il fattore di maggiore considerazione. Nella panificazione, la temperatura dell’impasto gioca un ruolo fondamentale, tanto da poter essere considerata un “ingrediente” essenziale al pari della cottura. Questo articolo esplora il motivo per cui la temperatura è così cruciale negli impasti lievitati e come calcolarla per

Un fattore fondamentale che determina il comportamento dell’impasto è la sequenza di impastamento dei diversi ingredienti, vediamo che reazione avviene all’interno della massa l’aggiunta di ogni singolo ingrediente: La sequenza di impastamento: Il sale Il sale a inizio impasto rende la maglia glutinica molto salda e coesa, l’impasto è più difficile da stendere e la

Il metodo indiretto rappresenta una tecnica raffinata e complessa, molto apprezzata per la qualità del prodotto finito che è in grado di offrire. Sebbene questo metodo possa presentare alcune sfide logistiche e richieda una maggiore competenza da parte del personale, i suoi vantaggi sono indiscutibili. Il metodo indiretto, tramite l’utilizzo di pre-impasti come la Biga

Nei processi di impastamento, la comprensione dei cambiamenti chimici che avvengono nell’impasto è fondamentale per ottenere prodotti da forno di alta qualità. Dopo aver esaminato la reazione della farina all’acqua e le tipologie di impastatrici nel precedente articolo, ora ci immergiamo più a fondo nell’analisi dei processi chimici durante l’impastamento, suddividendoli in tre fasi ben

Nell’impastamento, l’obiettivo primario è idratare gli ingredienti, ma il focus è particolarmente sul modo in cui l’acqua viene assorbita per formare e allineare la maglia glutinica. Questo reticolo proteico è fondamentale per la struttura portante del prodotto finito, influenzando sia la mollica che la crosta del pane. Il processo di impastamento non solo allinea il