Un fattore fondamentale che determina il comportamento dell’impasto è la sequenza di impastamento dei diversi ingredienti, vediamo che reazione avviene all’interno della massa l’aggiunta di ogni singolo ingrediente:

La sequenza di impastamento

Il sale

Il sale a inizio impasto rende la maglia glutinica molto salda e coesa, l’impasto è più difficile da stendere e la lievitazione ne risulta rallentata. Si può pensare di inserire il sale all’inizio di ogni impastamento solo per ottimizzare i tempi di impastamento ed essere sicuri di aver inserito tutti gli ingredienti nell’impasto, ma è sconsigliato per tutti i prodotti in cui è necessario avere una buona estensibilità o in cui si prevede di impiegare un’elevata quantità di acqua.

Il sale viene inserito a fine impasto per migliorarne l’estensibilità della maglia glutinica e di non interferire con l’attività dei lieviti nella produzione d’impasti molto idratati (>70%) dove migliora l’assorbimento dei liquidi da parte del glutine.  Al momento dell’aggiunta del sale infatti l’impasto prende tenacia e inizia a sollevarsi dai bordi dell’impastatrice.

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Il lievito

Il lievito generalmente viene inserito all’inizio dell’impastamento. Lo si può sciogliere nell’acqua oppure sbriciolare nella farina, l’importante in quest’ultimo caso, è quello di non prolungare il tempo di attesa prima dell’arrivo dell’acqua perché la poca acqua libera della farina è sufficiente ad attivare le cellule del lievito che, non trovandosi in condizioni ambientali ottimali, andrebbero a morire ne giro di poche ore.

È importante inoltre che il lievito non venga a contatto diretto con il sale perché le sue cellule sarebbero danneggiate dall’elevata pressione osmotica, provocando una pessima lievitazione e quindi un prodotto finito poco sviluppato e poco cotto internamente.

Quando il lievito entra a contatto con l’impasto e l’ossigeno inglobato durante la lavorazione, la maglia glutinica comincia a cambiare struttura diventando più rigida e poco estensibile. Ecco che infatti per impasti molto idratati questa è la soluzione migliore, mentre per ridurre questo fenomeno e creare un impasto più estensibile è consigliabile, invece, inserire il lievito in crema (per ottimizzare la dispersione) negli ultimi minuti di impastamento. In questo modo l’impasto prende meno forza durante l’impastamento e nelle successive fasi (puntata, cilindratura, appretto) risulta meno difficoltosa la lavorazione tenendo la forma desiderata. Ad esempio questa tecnica è utile per cilindrare la pasta con tempi di riposo molto brevi.

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L’olio

L’olio è un elemento facoltativo, ma utile alla tenuta e formazione della maglia glutinica. L’olio deve essere inserito nell’impasto quando la maglia glutinica si è già formata, altrimenti la formazione dei legami delle proteine viene penalizzata, di fatti se aggiunto a fine impasto migliora la lavorabilità e l’estensibilità dell’impasto stesso.

Inoltre, i grassi contenuti nell’impasto prolungano la freschezza del prodotto finito perché hanno la capacità di isolare l’amido. Invecchiando, i granuli dell’amido perdono l’acqua assorbita che in parte viene trattenuta dal glutine in parte passa dalla mollica alla crosta e si disperde nell’ambiente. In questo modo la mollica diventa sempre più secca e la crosta più umida, favorendo la crescita di muffe. La presenza del grasso ostacola questo processo perché forma una specie di pellicola impermeabile intorno all’amido, impedendo la fuoriuscita dell’acqua.

È importante ricordare che se si aggiunge olio o altro grasso nell’impasto questo corrisponde a un liquido quindi considerato come idratazione di un impasto. Cioè, se si vuole aggiungere 1% di olio evo nell’impasto, questo corrisponde alla riduzione di 1% di acqua. In queste condizioni l’impasto presenterà la stessa consistenza ma, avendo una minore percentuale di acqua disponibile per i lieviti, subirà un rallentamento nella fermentazione.

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L’acqua

L’acqua è l’ingrediente fondamentale per l’idratazione delle proteine e la formazione della rete glutinica, senza una giusta dose di acqua le gliadine e glutenine non potrebbero iniziare i loro scambi di legami.

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Generalmente la quantità di acqua viene espressa in percentuale sulla farina e indica il livello di idratazione dell’impasto o la percentuale di assorbimento della farina. Proprio per questa quantità di acqua si classificano gli impasti:

• Cioè con quantità di acqua inferiori al 45%
• Cioè con quantità di acqua superiori al 60%

Gli impasti duri generalmente sono prefermenti o lieviti (biga, lievito madre legato ecc.) e si presentano poco estensibili, con una struttura interna fitta e fine.

Gli impasti molli invece generano prodotti finiti con grandi alveoli irregolari.

Quando la quantità d’acqua nell’impasto è alta, i processi di gonfiamento e di peptizzazione delle proteine e gonfiamento dei granuli di amido sono più veloci e l’impasto matura prima, corrispondendo a una maggiore attività di tutti gli enzimi e, quindi, di tutti i processi. Inoltre negli impasti con più alto tasso di idratazione i lieviti e i batteri lattici si moltiplicano più velocemente, le fermentazioni alcoliche e lattiche, di conseguenza sono più aggressive.

La quantità di acqua da aggiungere all’impasto dipende principalmente dalla quantità della farina e dalla qualità e quantità del glutine (le farine forti assorbono più acqua rispetto alle farine deboli).

Si può avere indicazione dell’assorbimento della farina anche da:

• Dal grado di abburattamento: la presenza di crusca e fibra del chicco di grano che arricchisce la farina stessa. Infatti i pentosani hanno la capacità di assorbire 10 volte il loro peso in acqua.
• Dalla scheda tecnica: valutando il farinogramma in cui è riportata la percentuale di assorbimento.

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Generalmente per la realizzazione dell’impasto per la pizza io utilizzo uno schema molto semplice:

In prima fase inserisco nell’impastatrice il prefermento (Biga) insieme alla farina di rinfresco e all’acqua. Importante: non inserire tutta l’acqua in questa fase, ma all’incirca 2/3 dell’acqua totale (in genere il 55-60% di acqua sulla farina totale, non scordando, però, che la biga porta con sé 45-50% di idratazione).

In questa prima fase faccio girare la macchina a velocità molto lenta, per permettere una graduale formazione della zucca (impasto compatto). Una volta formata la massa effettuo un riposo di 10-15 minuti, per lasciar idratare bene tutti i componenti della farina, e procedo alla fase successiva con l’inserimento della restante acqua “a filo”, sino alla consistenza e idratazione stabilita.

In questa fase, è importante inserire l’acqua poco a poco senza smontare troppo l’impasto, inoltre, se la nostra ricetta prevede una idratazione superiore al 70% allora diventa fondamentale usare la doppia velocità.

Solo alla fine inserisco il sale, che grazie alle sue capacità idroscopiche mi aiuta a staccare l’impasto dalle pareti dell’impastatrice.  Se la ricetta prevede anche l’utilizzo di olio o altra sostanza grassa, la aggiungo alla massa in ultimissima fase.