Nel precedente articolo abbiamo visto la reazione della farina all’impastamento con l’acqua e alla tipologia di impastatrici utilizzate.

In questo articolo invece voglio mettere in risalto i processi chimici che avvengono durante l’impastamento dividendoli in 3 periodi ben precisi:

I processi che avvengono durante la preparazione dell’impasto

La formazione dell’impasto, consiste nel miscelare gli ingredienti, in modo manuale o con l’uso dell’impastatrice, fino a ottenere una massa liscia e omogenea con una certa sofficità ed elasticità. L’impastamento è un processo molto importante da cui dipendono le caratteristiche dell’impasto e il suo comportamento durante la fermentazione e la cottura e, di conseguenza, le qualità del prodotto finito.

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Durante l’impastamento si ottiene l’attrito e l’unione a livello molecolare dei componenti chimici della farina e degli altri ingredienti, che formano il nostro impasto.

La reazione principale, in questa fase, è la formazione del glutine cioè l’unione delle proteine insolubili della farina in un reticolo. Inoltre l’impasto incamera una parte di aria, diventando più soffice. Ossigenare l’impasto è importante anche per favorire il processo di fermentazione in quanto l’ossigenazione dell’impasto stimola l’attività dei lieviti. L’attività dell’ossigeno rinforza la maglia glutinica, formata durante l’impastamento, perchè ossida i gruppi tiolici delle proteine della farina trasformandoli in gruppi disolfurici.

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Lo sforzo meccanico che l’impastatrice oppone all’impasto non è sempre costante e cambia in base alle caratteristiche dell’impasto stesso, e si dividono in 3 periodi:

• Primo periodo: dopo la miscelazione degli ingredienti, lo sforzo dell’impastatrice aumenta (la formazione del glutine che oppone una resistenza progressivamente maggiore all’impastatrice) fino a un massimo, rimanendo poi costante.
• Secondo periodo: lo sforzo dell’impastatrice rimane costante e l’impasto ha caratteristiche ottimali (è molto liscio e di massima estensibilità) perché la sua maglia glutinica acquista sempre più morbidezza, mentre la sua resistenza diminuisce con l’inizio della reazione di proteolisi. In questo periodo l’impasto è pronto e può essere tolto dall’impastatrice.
• Terzo periodo: gli sforzi dell’impastatrice diminuiscono, l’impasto diventa sempre più molle (rottura della maglia glutinica)

Il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali dipende:

• dalla forza della farina: il tempo dell’impasto di una farina debole è inferiore a quello di una farina forte in quanto la resistenza dalla sua maglia glutinica è minore.
• Dal tipo di impasto: (molle, morbido, asciutto). Infatti gli impasti asciutti devono essere abbastanza freddi dopo l’impastamento, mentre gli impasti molli devono essere impastati piu a lungo per raggiungere il massimo della consistenza.
• Dal tipo di impastatrice: con un’impastatrice a spirale l’impasto si forma prima che con un’impastatrice a braccia tuffanti, l’impastatrice a forcella è quella che imprime minore sforzo ed è la più lenta.

I processi che avvengono durante l’impastamento possono essere classificati in Colloidali, biochimici e microbiologici.

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I processi colloidali

mescolando la farina e l’acqua, si forma un complesso colloidale molto idratato. Le proteine della farina sono in grado di assorbire e trattenere una quantità di acqua due-tre volte superiore al loro peso. Le proteine insolubili in acqua (gliadina e glutenina), assorbendo l’acqua si gonfiano, si allungano e si legano tra loro con legami covalenti e disolfurici, formando il glutine. La maglia glutinica così ottenuta assorbe l’acqua, i liquidi e i gas che provocano il rigonfiamento della maglia glutinica stessa.

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I processi biochimici

sono processi di trasformazione dei lipidi, dei carboidrati, delle proteine e degli altri componenti chimici della farina e dell’impasto che avvengono con l’aiuto degli enzimi contenuti nella farina e nel lievito. Durante l’impastamento si creano diversi legami tra le proteine del glutine e altri componenti che portano alla formazione dell’impasto.

Con l’aiuto degli enzimi della farina, attivati dall’acqua, nell’impasto hanno inizio reazioni di idrolisi delle proteine e dell’amido. Sotto l’azione delle proteasi, le proteine della farina cominciano a disgregarsi in peptidi (reazione di proteolisi) rendendo l’impasto più molle ed elastico. Inoltre, sotto l’azione delle amilasi, nell’impasto si verifica reazione di idrolisi dell’amido che inizia dall’impastamento ma si sviluppa soprattutto durante la fermentazione (saccarificazione). Il comportamento dei lipidi ha un duplice effetto: aumenta l’estensibilità della maglia glutinaca e rende l’impasto più malleabile.

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I processi microbiologici

i processi microbiologici (che riguardano la microflora dell’impasto) sono la moltiplicazione delle cellule del lievito e dei batteri lattici, e la successiva fermentazione alcolica e lattica. Durante l’impastamento avviene un’attiva moltiplicazione di questi microorganismi che iniziano a fermentare durante la prima fase di fermentazione dell’impasto, chiamata puntata.

i principali metodi di panificazione utilizzati sono:

• metodo diretto
• metodo semidiretto con pasta di riporto
• metodo indiretto (con biga o poolish)

Il metodo diretto consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase.

Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento in un’unica fase, ma adoperando pasta di riporto (un pezzo di pasta avanzato da quello precedente, che ha maturato per un certo periodo)

il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che può essere biga o poolish) e nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri ingredienti della ricetta.

Il metodo indiretto ha delle caratteristiche, in termini di ore di lievitazione e di immissione dei vari ingredienti, che lo differenziano rispetto al metodo tradizionale. Va da sé che il metodo diretto è molto più semplice e di facile realizzazione e ha bisogno di meno professionalità, i costi in termini di tempo e attrezzatura più contenuti rispetto a quello indiretto.

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