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Alessio Forestieri
Formazione della Maglia Glutinica
by Alessio


 

Formazione Maglia Glutinica

Sembra facile poter fare un buon impasto, a volte mi dicono: “basta che metti tutto nella macchina e ottieni l’impasto”. Beh diciamo che non è proprio così, le varianti sono molte e la scelta della macchina impastatrice varia in funzione di quello che vogliamo ottenere.

Prima di esaminare la sequenza degli ingredienti per una formatura di impasto perfetta (argomento di un altro articolo), vediamo cosa succede durante l’impastamento.

 

Processi di impastamento

L’impastamento è l’operazione fondamentale per poter creare un prodotto da forno. Più nello specifico con l’impastamento vengono idratati i diversi ingredienti e distribuiti in maniera omogenea creando una massa da cui si originerà la struttura del prodotto finito. Questa operazione molto delicata ci determina la qualità del prodotto finito, sia in termini di aspetto che di caratteristiche organolettiche.

Lo scopo principale, come dicevamo è quello di idratare gli ingredienti, ma in particolare assorbendo acqua, la maglia glutinica inizia a prendere forma e ad allinearsi, man mano che riceve energia dalle braccia dell’impastatrice, le proteine formano legami fra loro costituendo così una sorta di impalcatura su cui sarà costruita e si reggerà la struttura del prodotto finito.

 

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L’idratazione e la formazione del glutine nell’impasto è fondamentale, perché è la base per la creazione della struttura portante del prodotto, già in fase di impastamento si prevede la mollica e la crosta del prodotto che tireremo fuori dal forno.

Sotto l’azione energia dell’impastatrice viene lavora e allineato il glutine, ma se l’impasto viene lavorato poco il glutine rimane grezzo e non creerà una maglia abbastanza resistente e coesa che possa contenere i gas di fermentazione ed espandersi adeguatamente. Lo si riconosce perché prendendo un pezzo di impasto tra le mani, non riesce a creare un velo e una struttura allineata, molto spesso si sentono tra le mani diversi grumi proprio a determinare la cattiva idratazione dell’impasto.

 


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Dal punto di visto biochimico durante la fase dell’impastamento le proteine si idratano e si orientano rivolgendo le porzioni idrofile verso l’esterno, mentre le parti idrofobe si chiudono verso l’interno della catena. La struttura del glutine si forma e si stabilizza grazie ai legami molecolari di diversa natura: legami covalenti tra le gliadine e le glutenine.

  • Le gliadine. Sono le componenti più importanti nel determinare le caratteristiche di estensibilità degli impasti e sfruttano i legami idrogeno e le interazioni idrofobiche tra le catene non polari degli aminoacidi.
  • Le glutenine. Sono invece capaci di formare ponti che stabilizzano la rete glutinica, determinando così le caratteristiche di forza ed elasticità degli impasti.

 


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Anche i grassi naturalmente presenti nella farina sono importanti nella formazione della maglia glutinica, i lipidi infatti agiscono come catalizzatori nella formazione del glutine e creano degli strati nella fase liquida.

Quando inseriamo gli ingredienti nell’impastatrice durante i primi minuti a velocità lenta, avviene una semplice idratazione dei componenti e si osserva un’iniziale coesione.

Nella prima fase l’impasto si presenterà molto grumoloso, appiccicoso, senza corpo, forza ed estensibilità. Infatti capita spesso che in queste fasi il pizzaiolo o il panettiere, non rendendosi conto del grado di deformazione, ma tendo conto solo della sua consistenza, può commettere l’errore di aggiungere farina per asciugare l’eccesso di umidità, commettendo un errore gravissimo. L’impasto deve essere valutato da come reagisce la pasta alla deformazione, non dalla sua consistenza.

Ci rendiamo conto che l’impasto può essere tolto dall’impastatrice quando la superfice dell’impasto è liscia, la pasta si solleva dai bordi della vasca e reagisce alle sollecitazioni deformandosi ed estendendosi.

Il metodo di impastamento utilizzato è uno dei fattori che influenza maggiormente la formazione del glutine. A parte il metodo più antico, quello delle mani contro la pasta che appoggia le pareti della madia, l’uomo ha inventato diverse macchine:

  • Impastatrice a braccia tuffante: imita i gesti compiuti dall’uomo con le braccia, questo tipo di impastatrice è adatta per paste tenere (50-70% di acqua) e medio dure (45-50% di acqua). Questo tipo di impastatrice è la migliore per incorporare aria e per ossigenare bene l’impasto, grazie al movimento dal basso verso l’alto dato dalle pale. Il suo impiego permette di avere: maggior volume della pasta, impasto più ossigenato e maggior volume del prodotto finito.
  • L’impastatrice a forcella: questa è caratterizzata da un peno che gira su sé stesso agglomerando gli ingredienti piano piano. Tale struttura è stata studiata per impasti molto duri, in cui è necessario evitare il riscaldamento della pasta. La forcella ha lo scopo di lavorare il glutine molto dolcemente, ritardando la sua formazione
  • Impastatrice a spirale: a differenza delle braccia tuffanti lavora l’impasto dall’alto verso il basso ed è adatta per impasti teneri con il 60-70% di acqua. Questo tipo di impastatrice è studiata per velocizzare la formazione del glutine e ottimizzare l’idratazione dell’impasto aumentando la resa. Ma ne provoca anche una minore aerazione ed un maggiore sviluppo di calore e quindi un maggiore riscaldamento della pasta.

Il raggiungimento dello sviluppo ottimale del glutine non è soltanto una questione di scelta della macchina impastatrice ma anche della scelta dei tempi di impastamento e successiva puntata.

 


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Ad esempio:

  • Tempi brevi e alta velocità: la maglia glutinica viene sollecitata dalle braccia meccaniche dell’impastatrice e raggiunge il suo massimo sviluppo in breve tempo. Grazie all’eccesso di ossigeno che si crea con l’elevata velocità di impastamento, la maglia si presenta gia ben ossidata, nervosa, elastica e rigida, risentendo dell’orientamento dato dalle braccia dell’impastatrice. In questo caso si consiglia di ridurre al minimo il tempo di riposo in massa (puntata) per non far perdere eccessiva forza all’impasto.
  • Tempi lunghi e bassa velocità: si sviluppa una maglia glutinica poco orientata, grazie alla blanda azione meccanica dell’impastatrice, l’impasto si presenta più estensibile e lavorabile. La fase di puntata, in questo caso, per forza di cose dovrà essere più lunga, per far prendere forza alla massa. Nel caso di impasti molto idratati si dovrà procedere piegando la pasta su se stessa: la pasta viene sollevata dal contenitore in cui riposa e letteralmente piegata su se stessa, in questo modo oltre a esercitare azione sul glutine, si incorpora ossigeno che ne migliora l’ossigenazione e da nuovo stimolo ai lieviti (folding, cilindratura).

I tempi e le modalità di impastamento determinano il grado di sviluppo della maglia glutinica, la sua forza, i tempi di puntata e la fermentazione.

 



 

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