Quando si parla di lievitati, la temperatura rappresenta il fattore di maggiore considerazione.
Si esatto un fattore, anzi potremmo definirlo, insieme alla cottura un ingrediente fondamentale.
Andiamo a vedere perché tanta importanza per la temperatura degli impasti e soprattutto come calcolarla in funzione dei nostri obiettivi di prodotto finito da ottenere.
La temperatura
Ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi (lieviti e batteri), di conseguenza la temperatura dell’impasto deve essere idonea al loro metabolismo. La temperatura è un fattore determinante nella vita di tutti gli esseri viventi, capace di accelerare e rallentare il metabolismo cellulare.
L’ossigeno inglobato durante l’impastamento e la temperatura dell’impasto hanno quindi un effetto determinante nel definire il numero di microrganismi che concorreranno alla lievitazione del nostro impasto.
Il controllo è alla base di grandi risultati
La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è 25-30°C. Le cellule del lievito cominciano a moltiplicarsi già nel momento dell’impastamento. Quindi per favorire la loro moltiplicazione, la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a 25-28°C, anche se la temperatura ideale di uscita varia a seconda della lavorazione scelta (esempio: impasti molli 27°C, impasti morbidi 25°C, impasti duri 22°C).
Per ogni impasto è importante raggiungere la temperatura finale richiesta dalla ricetta. Se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo e inoltre la fermentazione sarà rallentata. Viceversa, un impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutinica troppo rigida e quindi parzialmente strappata, rischiando di rompere la struttura anche a causa degli enzimi troppo attivi.
Il valore della temperatura finale dell’impasto dipende da 4 valori:
- Temperatura dell’ambiente di lavorazione
- Temperatura delle materie prime impiegate (farina, acqua)
- Riscaldamento provocato dall’impastatrice
Il riscaldamento dovuto all’impastatrice varia in funzione di:
- Tipologia di impastatrice
- Quantità di pasta
- Grado di idratazione
- Presenza di sostanze emulsionanti (olio e grassi)
Conoscendo la temperatura finale dell’impasto che vogliamo raggiungere, e gli altri fattori che ne determinano l’esito, possiamo calcolare la temperatura dell’acqua nell’impasto. Considerando come regola generale che la variazione di temperatura dell’acqua di 3 gradi corrisponde al riscaldamento o raffreddamento dell’impasto finale di 1 grado.
Se ad esempio voglio ottenere un impasto a 26°C, con temperatura ambiente a 20°C, farina a 18°C e impastatrice spirale che scalda 10°C, dovrò calcolare:
Nel caso invece si sta procedendo con un impasto indiretto (biga o poolish) la formula da utilizzare sarà differente:
Quindi se voglio impastare un rinfresco di biga, con temperatura finale dell’impasto a 27°C, con ambiente a 24°C, farina a 22°C, biga a 18°C e impastatrice spirale che riscalda per 24°C, dovrò calcolare:
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