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Alessio Forestieri
La temperatura negli impasti
by Alessio


 

Quando si parla di lievitati, la temperatura rappresenta il fattore di maggiore considerazione.

Si esatto un fattore, anzi potremmo definirlo, insieme alla cottura un ingrediente fondamentale.

Andiamo a vedere perché tanta importanza per la temperatura degli impasti e soprattutto come calcolarla in funzione dei nostri obiettivi di prodotto finito da ottenere.

 

La temperatura

Ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi (lieviti e batteri), di conseguenza la temperatura dell’impasto deve essere idonea al loro metabolismo. La temperatura è un fattore determinante nella vita di tutti gli esseri viventi, capace di accelerare e rallentare il metabolismo cellulare.

L’ossigeno inglobato durante l’impastamento e la temperatura dell’impasto hanno quindi un effetto determinante nel definire il numero di microrganismi che concorreranno alla lievitazione del nostro impasto.

 


Il controllo è alla base di grandi risultati

 


 

La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è 25-30°C. Le cellule del lievito cominciano a moltiplicarsi già nel momento dell’impastamento. Quindi per favorire la loro moltiplicazione, la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a 25-28°C, anche se la temperatura ideale di uscita varia a seconda della lavorazione scelta (esempio: impasti molli 27°C, impasti morbidi 25°C, impasti duri 22°C).

Per ogni impasto è importante raggiungere la temperatura finale richiesta dalla ricetta. Se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo e inoltre la fermentazione sarà rallentata. Viceversa, un impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutinica troppo rigida e quindi parzialmente strappata, rischiando di rompere la struttura anche a causa degli enzimi troppo attivi.

Il valore della temperatura finale dell’impasto dipende da 4 valori:

  • Temperatura dell’ambiente di lavorazione
  • Temperatura delle materie prime impiegate (farina, acqua)
  • Riscaldamento provocato dall’impastatrice

Il riscaldamento dovuto all’impastatrice varia in funzione di:

  • Tipologia di impastatrice
  • Quantità di pasta
  • Grado di idratazione
  • Presenza di sostanze emulsionanti (olio e grassi)

Conoscendo la temperatura finale dell’impasto che vogliamo raggiungere, e gli altri fattori che ne determinano l’esito, possiamo calcolare la temperatura dell’acqua nell’impasto. Considerando come regola generale che la variazione di temperatura dell’acqua di 3 gradi corrisponde al riscaldamento o raffreddamento dell’impasto finale di 1 grado.

Se ad esempio voglio ottenere un impasto a 26°C, con temperatura ambiente a 20°C, farina a 18°C e impastatrice spirale che scalda 10°C, dovrò calcolare:

Nel caso invece si sta procedendo con un impasto indiretto (biga o poolish) la formula da utilizzare sarà differente:

Quindi se voglio impastare un rinfresco di biga, con temperatura finale dell’impasto a 27°C, con ambiente a 24°C, farina a 22°C, biga a 18°C e impastatrice spirale che riscalda per 24°C, dovrò calcolare:


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