Come già detto in un precedente articolo, la lievitazione è solo un processo della fermentazione.

La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto.

Esistono tre tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica.

• La lievitazione fisica

Usata nella produzione di diversi prodotti di pasticceria, è dovuta alla dilatazione termica, durante la cottura, del vapore acqueo e delle bollicine d’aria presenti nell’impasto.

• La lievitazione chimica

è ottenuta tramite agenti lievitanti chimici aggiunti nell’impasto: bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio.

Queste sostanze sono in grado di produrre chimicamente CO2 che viene trattenuto dalla struttura dell’impasto. Durante la cottura le bollicine di anidride carbonica si dilatano per dispersione termica aumentandone il volume del prodotto e determinandone la lievitazione.

• La lievitazione Biologica

nella lievitazione biologica l’anidride carbonica viene prodotta nell’impasto attraverso una reazione di fermentazione alcolica svolta da microorganismi.

Questa lievitazione usata in panificazione viene attuata da lieviti che possono trovarsi in forma pura (lievito compresso di birra) oppure insieme ad altri microorganismi (lievito madre naturale).

La lievitazione biologica conferisce al prodotto finito una migliore digeribilità e aromi più ricchi e caratteristici.

Il lievito più usato nella panificazione è il Saccaromyces Cerevisiae.

Le cellule di lievito sono organismi autonomi di misure microscopiche, rivestite da due strati: la parete cellulare e la membrana cellulare. Attraverso la parete cellulare riceve nutrimento dall’esterno ed elimina il materiale di rifiuto, mentre, nella membrana cellulare sono contenuti enzimi necessari per ricevere e assimilare il nutrimento.

I lieviti vivono sia in condizioni aerobiche (in presenza di ossigeno) che anaerobiche (senza ossigeno). Nelle condizioni aerobiche si moltiplicano, mentre in quelle anaerobiche fermentano.

In presenza di ossigeno la massa cellulare del lievito aumenta producendo calore, acqua e anidride carbonica. La moltiplicazione di ogni singola cellula di lievito avviene per gemmazione.

La riproduzione per gemmazione è una riproduzione asessuata che non porta alla modificazione del corredo cromosomico e, quindi, le cellule figlie hanno le stesse caratteristiche delle cellule madri.

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Il lievito compresso ha la caratteristica di essere selezionato in laboratorio dopo le diverse fasi di lavorazione e stoccaggio. Viene selezionato partendo da una coltura pura di cellule appartenenti alla razza Saccaromyces Cerevisiae.

La composizione chimica del lievito compresso di birra è di 72% di acqua e di 28% di sostanza secca (carboidrati, sali minerali, lipidi, proteine e vitamine).

Il suo colore deve essere beige chiaro o grigio-avorio. Le sfumature dipendono dalle differenze nella composizione chimica propria del lievito, dalla purezza e dal sistema di purificazione del melasso (scarto della produzione della produzione del zucchero da barbabietola), dalla sua concentrazione, dal grado di acidità e di umidità.

Il sapore, deve essere insipido. Gusti estranei possono derivare da microorganismi inquinanti (batterici lattici, omo-e eterofermentanti).

Acidità del lievito. L’acidità del lievito è causata da acidi (lattico, acetico, solforico, fosforico) prodotti da melasso o dai batteri lattici presenti nella massa del lievito. Nel lievito di buona qualità il grado di acidità deve essere basso, infatti, un grado di acidità più alto riduce la capacità fermentativa del lievito.

La purezza del lievito viene determinata viene determinata con l’analisi microbiologica.

L’attività enzimatica del lievito serve per determinare l’attività fermentativa del lievito. Con l’espressione “attività enzimatica” si intende l’attività degli enzimi Zimasi, ossia la loro capacità di trasformare lo zucchero in anidride carbonica e alcool etilico.

Per determinare l’attività enzimatica del lievito esistono due tecniche:

• metodo accelerato, cioè si prepara una miscela di farina acqua e lievito. L’impasto prodotto viene modellato a palloncino e messo in un bicchiere con acqua tiepida e calcolato il tempo necessario per salire. Per un lievito di buona qualità deve essere di circa 20 minuti, se risulta superiore l’attività del lievito è più bassa.
• Metodo classico, cioè si prepara sempre un impasto con farina acqua e lievito. Lo si lascia in una cassetta di lievitazione con livello di riferimento e si misura il tempo che impiega per raggiungere quel livello, di media un lievito di buona qualità impiega dai 70 ai 90 minuti. Se superiore il lievito è poco attivo.

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