La lievitazione
Spesso il termine lievitazione viene impropriamente utilizzato come sinonimo di fermentazione, in realtà la lievitazione è la forte espansione in volume dell’impasto; e la sua ultima fase è proprio la cottura, dove avviene il completamento.
Quindi possiamo affermare che la lievitazione è solo un passaggio e una fase dell’intera fermentazione.
Generalmente la temperatura ottimale per la massima resa fermentativa è 27-28°C, l’aumentare della temperatura provoca anche una lievitazione maggiore. Ma l’aumento della temperatura provoca una parziale rottura della maglia glutinica sia per eccesso di acidità (provocata dalla attività dei batteri lattici) sia per enzimi troppo attivi. Di conseguenza solo farine molto forti riuscirebbero a resistere temperature di lievitazione più alte.
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Il tempo di lievitazione
Come è stato già detto nella composizione chimica del lievito >>> Clicca Qui <<< la lievitazione è il periodo della fermentazione che precede la cottura. Essa avviene grazie all’azione dell’anidride carbonica prodotta dal lievito, che trattenuta dalla maglia glutinica determina il rigonfiamento della pasta aumentando la sua sofficità.
Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori:
- Dal tipo di prodotto da ottenere
- Dalla quantità e qualità di lievito usato
- Dalle caratteristiche dell’impasto
- Dalle caratteristiche dell’ambiente
- Dalla preparazione dell’impasto
- Dalle caratteristiche della farina
Il controllo è alla base di grandi risultati
La lievitazione può essere effettuata a temperatura ambiente o a temperatura controllata. Per ottenere la maturazione ottimale dell’impasto, occorrono almeno 24-48-72 ore (a seconda della farina che abbiamo impiegato), ciò non potrebbe accadere con un tempo di lievitazione breve, in quanto la lievitazione ha delle tempistiche molto più rapide rispetto alla maturazione (saccarificazione, proteolisi e lipolisi). È chiaro quindi che la maturazione dell’impasto e la lievitazione hanno tempi assolutamente differenti. Quindi è importante agire sui fattori che influiscono la lievitazione per rallentarne il processo e creare un ambiente più favorevole per la maturazione; l’uso del freddo è uno dei sistemi più usati.
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Il freddo
oltre a modificare l’attività metabolica del lievito, agisce anche sulle caratteristiche del prodotto; è necessario infatti conoscere la materia prima che si utilizza e il sistema di lavorazione da operare.
L’attività del lievito viene notevolmente rallentata a 4°C (temperatura delle celle frigorifere), a questa temperatura la produzione di gas è decisamente ridotta; ma gli enzimi presenti nella farina (amilasi e proteasi) restano attivi e continuano a svolgere la loro attività di scomposizione, variando così le caratteristiche dell’impasto.
Il freddo inoltre modifica anche la struttura proteica della farina, la rende molto più tenace e provoca una riduzione di forza nell’impasto che di conseguenza diminuirà l’assorbimento dei liquidi e non riuscirà a trattenere i gas all’interno. Quindi è fondamentale usare una farina forte, con un buon glutine capace di resistere ai cambiamenti termici e all’azione delle proteasi
In conclusione i processi biologici che avvengono durante la maturazione/lievitazione sono così susseguiti:
- Saccarificazione o idrolisi, l’amido viene ridotto in destrine e maltosio sotto l’azione della amilasi (alfa e beta)
- Gli enzimi del lievito (zimasi) utilizzano gli zuccheri provenienti dell’idrolisi dell’amido per produrre anidride carbonica e alcol etilico
- L’anidride carbonica e l’alcol etilico prodotto dai lieviti viene trattenuto dalla maglia glutinica dell’impasto, provocando il rigonfiamento della pasta.
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