Autolisi o Idrolisi

Il metodo dell’autolisi si rifà alle antiche tecniche di panificazione utilizzate dall’uomo per innescare la fermentazione spontanea negli impasti. Di fatti si tratta di mettere a contatto solo acqua e farina e lasciar agire gli enzimi naturalmente presenti in essa; a seconda del tempo e della temperatura dell’acqua utilizzata delle modalità di conservazione dell’impasto è possibile osservare la partenza di una fermentazione spontanea.

La prassi per la preparazione degli impasti in autolisi:

• Miscelazione iniziale della farina con una parte di acqua (55% di idratazione).
• Riposo dell’impasto per un tempo che può variare dai 30 minuti alla 5 ore
• Impasto finale con l’aggiunta dei restanti ingredienti.

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Questo riposo permette di migliorare la lavorabilità e l’assorbimento di farine ricche di fibre, o di ridurre i tempi di impastamento di farine molto rigide. Durante la fase di riposo tutti i costituenti della farina si idratano, gli enzimi naturalmente presenti nella farina si attivano e cominciano a svolgere la loro azione. Le proteasi agiscono sulla maglia glutinica idrolizzandola, migliorando così l’estensibilità e riducendo i tempi di impastamento, le amilasi agiscono sull’amido danneggiato liberando zuccheri semplici utili alla fermentazione. Il risultato finale è un impasto meglio idratato, più liscio, più estensibile, più resistente agli stress meccanici.  L’azione enzimatica migliora anche la struttura della mollica, rendendola più soffice e conservabile nel tempo, inoltre, vengono liberati una quantità maggiore di aminoacidi che migliorano il gusto e l’aroma del prodotto finito.

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In funzione della temperatura dell’acqua impiegata ci sono due tecniche che si possono impiegare:

• Idrolisi a freddo.

Nel caso si vogliano attivare gli enzimi presenti nella farina e favorire un rigonfiamento dell’amido, ma senza arrivare alla rottura.

• Idrolisi a caldo.

Nel caso si voglia portare l’amido a completa gelatinizzazione, (cioè la formazione di un gel dove i granuli di amido si saranno rigonfiati fino a spaccarsi, disperdendo nel composto amilosio e amilopectina) l’acqua da impiegare dovrà essere superiore ai 90°C e l’idratazione di questo “composto” può andare da 3 a 5 volte il peso della farina. È possibile incorporare il gel nell’impasto in percentuali che possono variare dal 10 al 50% sul peso della farina.

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Questa tecnica può essere impiegata comunemente per la produzione di pane di segale, perché le alte temperature disattivano le amilasi di cui è molto ricca la farina di segale e il gel va a creare una struttura in cui rimangono intrappolati i gas di fermentazione.

Mentre nei prodotti a base di frumento tenero viene utilizzato per:

• Aumentare la quantità di acqua presente nell’impasto e quindi lo sviluppo in forno del prodotto
• Migliorare l’umidità trattenuta dalla mollica in conservazione
• Rendere la mollica più soffice, scioglievole e masticabile.

L’articolo sulla Farina di Segale lo trovi Qui!