Cos’è la Farina da Spolvero?
In questo articolo vi voglio parlare dello Spolvero, ovvero la farina che si utilizza in pizzeria per lavorare gli impasti.
Per capire meglio, è quella farina che utilizziamo per stendere la pizza, quindi che ci aiuta nella stesura, altrimenti l’umidità delle nostre bocce non ci permetterebbe di lavorarle e stenderle.
Umidità e Contatto
La farina da Spolvero o anche chiamata Spolverina ha come scopo principale quello di ridurre l’attrito della pasta con il banco di lavoro e con le mani del pizzaiolo, ecco questo è l’obiettivo principale dello Spolvero.
Quindi quando ci troviamo a scegliere la nostra Spolverina non dobbiamo dimenticare perché la utilizziamo e qual’è lo scopo principale di questa farina. Questa piccola premessa è fondamentale perché in molti parlano di colorazione dell’impasto, fragranza, croccantezza ecc ecc. Ma se avete fatto i compiti bene prima (avete impastato bene?) questi elementi dovrebbero essere già parte integrante del tuo impasto. Leggi gli articoli tecnici sulla realizzazione degli impasti cliccando qui!
Quale Scegliere
Le farine da Spolvero, quindi come detto, servono appunto per la stesura.
Qui vi ho preparato la mia Classifica delle Migliori farine da Spolvero:
1° Posto
Al primo posto ho inserito il Semolino di Riso. Il riso ha un assorbimento di umidità pazzesco e la setacciatura molto grossa permette di avere un effetto rotella. Quindi non vi spaventate del prezzo più alto perché ne utilizzeremo molta di meno rispetto a una farina a grana sottile.
2° Posto
Al secondo posto ho inserito il Grano duro calibrato, ha praticamente tutti i vantaggi già citati, l’unica differenza rispetto al Riso è la presenza del Glutine. Quindi se nel nostro laboratorio trattiamo prodotti e pizze senza glutine il grano duro non va bene.
3° Posto
Al terzo posto ho inserito la Rimacinata di grano duro.
Questa spolverina sicuramente non ci garantisce un scorrevolezza come le altre, ma il potere assorbente del grano duro, fa si che la pasta non si attacchi durante le lavorazioni. Inoltre è un ottimo rimedio quando la granula grossa può dar fastidio alla masticazione (a parecchi non piace).
Il linea di massima per realizzare un prodotto che avrà come caratteristiche la morbidezza, a discapito della croccantezza, è giusto utilizzare come spolvero una farina a grana sottile.
In Conclusione
Questa è la mia classifica sulla Spolverina e la vostra qual’è? Scrivilo nei commenti
Lorenzo Bellan
Ciao, io uso il semolino, credo sia la farina di grano duro calibrata, proverò quella di riso e la Rimacinata di grano duro.
per la pizza io al massimo arrivo al 60% non ho una buona impastatrice.
Mentre per creare una buona maglia glutinica per l’impasto dei croissant, avendo un’idratazione del 52% come mi consigli di procedere? Grazie cordiali saluti
Alessio
Ciao Lorenzo, per l’impasto dei croissant ti consiglio di procedere con una farina di bassa/media forza, magari che abbia una buona estensibilità (dovrà sopportare tutte le pieghe). Ti consiglio, inoltre, di fare questa prova: metti la farina nel frigo almeno 12 ore prima che inizi a impastare, in questo modo tieni la temperatura dell’impasto molto più bassa e non rischi problemi di riscaldamento dovendo affrontare tutte le lavorazioni che richiede il croissant; inoltre questo ti permette di lavorare anche con una percentuale più alta di lievito (se non spinge non saranno mai belli sfogliati). Fammi sapere.
Cordiali saluti
Alessio