L’alimentazione

consiste nell’assunzione da parte dell’organismo, di alimenti indispensabili al suo metabolismo e alle sue funzioni vitali quotidiane e prende in considerazione tutte le trasformazioni fisiche, chimiche e fisico-chimiche che i nutrienti assunti subiscono (fonte: Wikipedia)

Quindi è fondamentale prima di tutto conoscere cos’è l’alimento, la sua composizione chimica e che effetti ha nel nostro organismo. Solo a quel punto si può procedere con la realizzazione di “un piatto”, ma attenzione: perché tale piatto,  dovrà essere “equilibrato” sul profilo nutrizionale.

Voler bene ai propri clienti significa: non solo somministragli ottimi prodotti  ma anche di farlo nutrire in modo equilibrato e sano.

Gli elementi principali

• Carboidrati (glucidi)
• Proteine
• Grassi (lipidi)
• Sali minerali
• Vitamine
• Fibre

Nell’organismo queste sostanze svolgono diverse funzioni: producono energia, costituiscono il materiale plastico per la costruzione e il rinnovo dei tessuti, assicurano il corretto funzionamento dei processi vitali.

La giusta reazione alimentare giornaliera deve essere equilibrata, in modo che il 55-65% del fabbisogno energetico totale della giornata sia coperto dai carboidrati, il 10-15% dalle proteine e il restante 20-30% dai grassi.

I Carboidrati

I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco “glucos” = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua. Sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale.

In media forniscono 4 kcal per grammo, anche se il loro valore energetico oscilla dalle 3,74 kcal del glucosio alle 4,2 Kcal dell’amido. Di queste calorie circa il 10% viene utilizzato dall’organismo per i processi di digestione ed assorbimento.
In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi.

I glucidi semplici, comunemente chiamati zuccheri, comprendono i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi. In natura esistono più di 200 monosaccaridi che si differenziano per il numero di atomi di carbonio presenti nella loro catena.

La digestione dei carboidrati inizia in bocca dove gli enzimi della saliva iniziano la scissione dei carboidrati complessi. Nello stomaco l’azione degli enzimi salivari viene interrotta dall’ambiente acido e riprende nell’intestino tenue dove, grazie ai succhi pancreatici (enzima α-amilasi), i polisaccaridi vengono ridotti a monosaccaridi.

Mentre il glucosio viene assorbito rapidamente (sia per gradiente osmotico, sia per trasporto attivo), il fruttosio viene assorbito più lentamente, attraverso un meccanismo di diffusione facilitata, che sta alla base del suo basso indice glicemico.

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Le Proteine

Le proteine o protidi (dal greco protos, “primario”) rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Possiamo immaginare gli aminoacidi come i mattoni per la costruzione delle proteine ed i legami peptidici come il collante che li tiene uniti tra loro.

Le proteine esprimono la maggior parte dell’informazione genetica: In base alla loro funzione possono essere distinte in: enzimi, proteine di trasporto, contrattili, strutturali, di difesa e regolatrici

Le proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi – il cosiddetto turnover proteico – attraverso il quale l’organismo è in grado di rinnovare continuamente le proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico. Inoltre questo processo permette all’organismo di rimpiazzare gli aminoacidi utilizzati a scopo energetico e di depositarne eventualmente di nuovi per rinforzare determinati tessuti (ad esempio in seguito ad esercizio fisico).

La quota di aminoacidi che quotidianamente vengono demoliti, si attesta mediamente intorno ai 30-40 g/die.

Questa quota viene chiamata quota proteica di logorio e dev’essere introdotta quotidianamente con la dieta perché il nostro organismo non dispone di riserve proteiche; tutte le proteine presenti nel nostro corpo (circa il 12-15% della massa corporea) sono infatti funzionali.

Gli aminoacidi coinvolti nella sintesi proteica sono 20 e tra questi 20 otto sono essenziali [leucina, isoleucina e valina (BCAA), lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano]; durante l’accrescimento altri due aminoacidi, l’arginina   l’istidina diventano essenziali.

Il termine essenziali sta ad indicare l’incapacità dell’organismo di sintetizzare questi aminoacidi a partire da altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche. Questi aminoacidi devono essere pertanto introdotti con la dieta. Gli alimenti di origine animale hanno il profilo aminoacidico migliore perché generalmente presentano tutti gli aminoacidi essenziali in buone quantità. A differenza di questi, gli alimenti di origine vegetali presentano solitamente carenze di uno o più aminoacidi essenziali.

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I Grassi

I grassi sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno al pari dei carboidrati, ma il rapporto tra idrogeno e ossigeno è molto più alto. Questa caratteristica li rende più energetici dei glucidi in termini assoluti ma ne riduce il rendimento energetico a parità di ossigeno consumato.

Si trovano soprattutto in alimenti di origine animale (grassi) ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli).

Oli e grassi sono molto simili chimicamente ma, mentre i primi sono liquidi a temperatura ambiente, i secondi sono solidi.

Ovviamente negli apporti giornalieri non devono mancare anche i Sali minerali, vitamine e le fibre. Ogni persona, però, deve avere una particolare reazione giornaliera alimentare, che tenga conto dell’età, del sesso, del peso corporeo e del tipo di attività che svolge. L’utilizzo dei nutrienti come materiale energetico, avviene a livello di ogni singola cellula del nostro organismo attraverso una complessa serie di reazioni ossidative che, in parte, generano calore.

Infatti, la caloria (cal) è la quantità di calore necessaria per elevare un grado centigrado (da 14,5 a 15,5°C) un grammo di acqua distillata a pressione atmosferica. L’unità di misura dell’energia è il joule, di fatti 4,184 joule equivalgono a 1 caloria. Il multiplo della caloria è la Kcal (chilocaloria) molto più conosciuto nell’ambito dietetico e nutrizionale.

• 1 g di Grassi = 9 Kcal
• 1 g di Carboidrati = 4 Kcal
• 1 g di Proteine = 4 Kcal
• 1 g di Alcool etilico = 7 Kcal

Ogni prodotto, quindi, ha un valore nutritivo che dipende dalla sua composizione chimica.

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Il valore nutritivo dei prodotti da forno

Il valore nutritivo del prodotto da forno dipende dalla sua composizione chimica che varia, soprattutto, a seconda del grado di abburattamento (o setacciatura) della farina utilizzata.

Se è vero che la farina con maggiore contenuto di crusca risulta più ricca di proteine, lipidi, Sali minerali e vitamine (specialmente del gruppo B), bisogna anche considerare che la presenza di crusca, composta da fibre indigeribili (specialmente cellulosa e pentosani), stimola i movimenti peristatici dell’intestino e accelera il transito delle sostanze nutritive, limitandone di conseguenza l’assorbimento e la digeribilità.

Quindi, se da un lato il contenuto in nutrienti del panificato (inteso come pane o disco di pizza senza nulla sopra) ottenuto con farine raffinate è basso, dall’altro questi vengono digeriti più facilmente rispetto a quelli del prodotto integrale. Nella composizione media di 100 g di prodotto da forno fatto con farina bianca, il 58% è rappresentato da carboidrati (soprattutto amidi). La quantità di proteine varia dal 8 al 10% circa, i grassi sono presenti in bassissime quantità. Avremo all’interno una moderata quantità di Sali minerali e ha un limitato contenuto di vitamine (gruppo B e PP), con esclusione della A e della C.

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Il pane o il disco di pizza, presentano un contenuto limitato di nutrienti, ma comunque apportano un considerevole quantitativo di calorie. Perché la percentuale di carboidrati è discretamente alta, soprattutto rappresentati dall’amido:

• 243 Kcal per 100 g di pane integrale
• 300 Kcal per 100 g di pane tipo 00

La sua digeribilità dipende, in gran parte, dal livello di umidità residua nel prodotto dopo la cottura: maggiore è la quantità di acqua contenuta, più difficile risulta la digestione, a causa della minore efficacia degli enzimi digestivi. Infatti è consigliabile attendere la fase di trasudamento prima del consumo del prodotto.

La digeribilità del prodotto dipende anche dalle modalità di preparazione dell’impasto e dal tipo di cottura. Un prodotto ben cotto è più digeribile di uno cotto in modo insufficiente, di fatti la parte esterna (la crosta o il cornicione), è più digeribili rispetto alla parte interna, non soltanto perché ha una percentuale minore di umidità, anche perché la cottura trasforma l’amido in destrosio, che essendo una molecola più semplice dell’amido, è più facile da digerire.

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