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Alessio Forestieri
Trasudamento e Raffermamento
by Alessio

 



Dopo la cottura hanno inizio due processi: il trasudamento e raffermamento.

Il Trasudamento

Il trasudamento consiste nel raffreddamento e nell’asciugatura completa del prodotto dopo la cottura. Alla fine della cottura, in qualsiasi prodotto ben cotto, nella parte centrale della mollica rimane dell’umidità, che successivamente esce più o meno velocemente a seconda delle dimensioni del prodotto stesso.

I prodotti da forno perdono acqua e perdono anche parte del loro peso (circa il 2-5%) ed è importante che il vapore evapori nell’ambiente senza bagnare il prodotto.

Questa fase è fondamentale in TUTTI i prodotti da forno, infatti il trasudamento non avviene solo nel pane, ma anche nella pizza e nella focaccia.

La cosa migliore per completare il trasudamento è quella di usare ampi cesti o delle gratelle, ma non deve assolutamente essere messo in sacchetti di plastica prima che si sia completamente raffreddato.

 



 

Il Raffermamento

Il raffermamento è il processo che causa il deterioramento (il diventare raffermo) del pane e di altri cibi ricchi di carboidrati complessi. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta all’avvicinamento delle catene di amilosio e alla crescita di cristalli di amilopectina. La quantità di amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio.

Nell’articolo dei >>> Miglioratori <<< esaminiamo quali sono le sostanze che ci aiutano nel ritardare questo processo.

Quando con il passare del tempo, nel caso del pane, si verifica la migrazione dell’acqua verso la crosta esterna si ha la cristallizzazione dei componenti amilacei con conseguente aumento della consistenza (pane raffermo).

 



Il raffermamento è l’invecchiamento del prodotto, le cause sono:

  • La retrogradazione dell’amido: le molecole di amilosio si avvicinano tra di loro, rilasciando l’acqua assorbita, formano una struttura rigida. L’acqua in parte passa dall’amido al glutine, in parte migra verso la crosta del prodotto.
  • Il passaggio dell’acqua dalla mollica alla crosta e, infine, dalla crosta all’ambiente.
  • L’acqua, che fuoriesce dalla mollica, in parte evapora nell’ambiente e in parte rimane sulla crosta. Con il tempo la mollica del prodotto diventa sempre secca e la crosta più umida.
  • Un elevato tasso di umidità della crosta del prodotto è uno dei fattori che favoriscono la crescita delle muffe.

I fattori che rallentano il raffermamento:

  • La presenza di zuccheri nell’impasto (lo zucchero è igroscopico, quindi trattiene l’acqua).
  • La presenza di sale (trattiene l’acqua e rallenta l’attività di microrganismi patogeni come batteri e muffe)
  • La presenza di grassi (formano una specie di pellicola sottile intorno all’amido, bloccando la migrazione dell’acqua e prolungando la durata del prodotto. In realtà l’azione del grasso è abbastanza complessa, perché è in grado di interagire con le molecole di amilosio, bloccandole e stabilizzandole, impedendone l’avvicinamento e, quindi, l’irrigidimento di tutta la struttura)
  • La presenza di additivi chimici come gli emulsionanti e di sostanze capaci di legare l’acqua.

 


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  • Il grado di umidità nel prodotto finale (i prodotti più secchi, come grissini e biscotti, si conservano più a lungo).
  • Le condizioni ambientali in cui viene conservato il prodotto (in ambiente fresco e asciutto i prodotti da forno si conservano più a lungo)
  • Lo stato fisico dell’acqua all’interno del prodotto (se l’acqua si trova allo stato solido, ossia sotto forma di ghiaccio come nei prodotti surgelati, la conservazione è più lunga)
  • Il grado di acidità dell’impasto (se l’acidità dell’impasto è alta, per esempio nei prodotti preparati con la biga lunga o con lievito naturale, vengono inibiti tutti i microrganismi patogeni e il prodotto si conserva più a lungo)
  • Il rispetto delle norme igieniche nei laboratori di produzione e nei magazzini (per evitare contaminazioni incrociate)
  • Il confezionamento del prodotto sottovuoto (la maggior parte dei microrganismi patogeni è aerobica e non vive in assenza di ossigeno)
  • Una lievitazione del prodotto lenta e graduale
  • L’aggiunta di ingredienti supplementari (come il burro e le uova il cui tuorlo contiene lecitina)
  • Una cottura lunga e a temperatura più bassa
  • Le dimensioni del prodotto (i prodotti di grande formato si conservano più a lungo, perché contengono una maggiore quantità di umidità)

 



 

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